O TIPO DE GORDURA DO DIA: vamos escolher gorduras para cozinhar (de acordo com a dieta do paleolítico)?
Psicóloga Célia Francisco
Para esta abordagem, o tipo de gordura utilizada para cozinhar é muito importante. Sendo que, se deverá evitar as gorduras de origem animal. Deste modo, como gorduras para cozinhar, destacam:
- Óleo de coco
- Azeite
- Ghee* (ou manteiga clarificada)
* Ghee ou manteiga clarificada:
A manteiga clarificada é a gordura pura do leite, sem soro, proteínas lácteas, sal, etc, que representam cerca de 20% do peso da manteiga e que a tornam imprópria para fritar ou saltear, já que essas proteínas degradam-se em compostos castanhos que escurecem a manteiga, dão um mau sabor e são tóxicos.
Clarificar manteiga é um processo muito simples que podemos fazer em casa e assim utilizar esta gordura culinária, a qual tem uma conservação praticamente indefinida. Por outro lado, a gordura “pura” não queima com tanta facilidade, permitindo cozinhar os alimentos a temperaturas mais altas.
O ideal é utilizar manteiga sem sal. Há dois métodos simples para clarificar a manteiga:
- Em banho-maria: coloque a manteiga numa taça e aqueça-a em banho-maria até verificar que há a separação da parte mais gorda do líquido. Deixe arrefecer, retire a espuma que veio à superfície com o auxílio de um passador de rede e utilize a gordura amarela.
- Diretamente no lume: aqueça a manteiga numa panela em lume muito brando até derreter. Retire para um recipiente de vidro e deixe em repouso até verificar que a gordura se separou do líquido. Retire a espuma com o auxílio de passador de rede e utilize a gordura.
Cada 250g de manteiga rende entre 170 e 180g de ghee.
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| Vamos fazer ghee caseiro? |
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